SPESIFIKASI PRODUK

Manajemen Mutu dan Regulasi Pangan

Spesifikasi pada Produk Chicken Nugget

Disusun oleh :

Kelas J

Lady Sion                                                          105100100111023

Yayah Afriyah                                                125100109111001

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

Malang

2012

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1      Deskripsi Produk

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukanwaktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

Sejarah nugget yang pertama dibuat adalah dari daging ayam. Nugget yaitu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dan dilapisi dengan tepung roti. Nugget merupakan salah satu makanan beku siap saji. Salah satu faktor  konsumen menyukai nugget adalah kepraktisan dalam penyajiannya sehubungan dengan gaya hidup masyarakat yang lebih cenderung menyukai hal-hal yang praktis. Alasan lainnya yaitu meskipun tergolong sebagai bahan makanan fast food, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral.

Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI 01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Jenis-jenis nugget yang terdapat di pasaran, diantaranya yaitu :

a. Nugget ayam      : terbuat dari gilingan daging ayam, merupakan produk     yang paling banyak diproduksi.

b. Nugget ikan     : terbuat dari gilingan daging ikan

c. Nugget sapi      : terbuat dari gilingan daging sapi

Kami lebih memilih nugget sebagai produk olahan karena memiliki banyak keunggulan. Seperti dapat disimpan dalam jangka waktu panjang (1-2 minggu atau lebih) dengan cara dimasukkan dalam freezer. Tergantung pula penambahan jenis pengawetnya atau tidak. Selain itu praktis. Jika dibutuhkan nugget langsung digoreng dengan waktu yang sangat cepat dan siap disajikan. Keunggulan lainnya nugget ini bisa menjadi penyemangat sang buah hati yang susah makan dengan cara nugget tersebut dibentuk sedemikian rupa menjadi bentuk yang menarik bagi anak-anak seperti huruf atau bentuk animasi lainnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhui proses pengolahan terhadap nugget yang dihasilkan :

a. Jenis dan kesegaran daging ayam            :     Daging ayam yang digunakan sebaiknya berdaging merah segar dan kenyal.

b. Penyimpanan pada suhu rendah              : Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikroorganisme, dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain. Oleh karena itu, suhu penyimpanan harus dikontrol (Rahmadani, 2011)

BAB II

PEMBAHASAN

2.1       Bahan Baku Produk

Bahan baku pada proses pembuatan nugget ayam menggunakan bahan baku utama dan bahan baku pendamping. Bahan baku utama yang di gunakan untuk proses pembuatan nugget ayam yaitu menggunakan daging ayam . Menurut SNI 3924:2009 karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paruparu, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku. Namun pada suatu industri olahan daging sebagian besar menggunakan bahan baku karkas beku supaya bahan baku lebih awet dan tahan lama. Karkas segar yaitu karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.

Karkas beku menurut SNI 3924:2009 yaitu karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C. Syarat mutu bahan baku yang ditetapkan mengacu pada SNI 3924:2009 tentang mutu karkas dan daging ayam yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan Tingkat Mutu Fisik Karkas berdasarkan SNI 3924:2009

No	Faktor Mutu	Tingkatan Mutu
		Mutu I	Mutu II	Mutu III
1	Konformasi	Sempurna	Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha	Ada kelainan pada tulang dada dan paha
2	Pendagingan	Tebal	Sedang	Tipis
3	Perlemakan	Banyak	Banyak	Sedikit
4	Keutuhan	Utuh	Tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada	Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas ada kulit yang sobek pada bagian dada
5	PerubahanWarna	Bebas darimemar danatau “freezeburn”	Ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak “freeze burn”	Ada memar sedikit tetapi tidak ada “freeze burn”
6	Kebersihan	Bebas dari bulutunas (pinfeather)	Ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian  dada	Ada bulu tunas

*freeze burn : perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperatur -18 derajat celsius.

Selain itu dilakukan pengawasan mutu secara visual dengan melihat warna, aroma, penampakan, kekenyalan, kondisi kemasan dan kondisi transportasi, pada daging yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengawasan mutu bahan baku secara visual

No	Parameter Mutu	Kondisi Bahan Utama
		Terima	Tolak
1	Warna	Merah daging ayam segar	Daging berwarna gelap
2	Aroma	Khas daging ayam segar	Busuk menyengat
3	Penampakan	Kering	Berlendir
4	Kekenyalan	Kenyal	Kaku
5	Kemasan	Tidak rusak dan robek	Rusak dan robek
6	Transportasi	–   Terdapat alat cek suhu/coolbox-   Bersih, kering, bebas bau, bahaya kimia dan hama	–    Tidak terdapat alat cek suhu-    Kotor, basah, bau dan campur dengan bahan kimia

Bahan baku pembantu yang digunakan pada proses pembuatan nugget ayam terdiri dari bahan pengikat, bahan pengisi dan bumbu-bumbu. Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging, air (dalam bentuk air es) sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi lembut, bahan pelapis (coater) yang terdiri dari batter dan breader. Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader. Sebelum digunakan untuk melapisi daging, milkwash harus diencerkan dengan air hingga mencapai viskositas (kekentalan) tertentu. Breader merupakan bahan pelapis yang berbentuk granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir.

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica. Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam sangat bervariasi antar produsen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk. Rempah-rempah yang digunakan merupakan campuran dari bawang putih, bawang merah, ketumbar, lada dan flavor ayam. Semua bahan tersebut sudah dapat diperoleh dalam bentuk bubuk, sehingga sangat praktis dalam penggunaannya. (Astawan. 2012)

Parameter mutu yang diinginkan pada bahan pembantu dilakukan pengawasan mutu secara visual dengan melihat warna, aroma, karakteristik bahan tambahan yang digunakan untuk proses pembuatan nugget ayam, dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Parameter mutu pada bahan-bahan pembantu untuk produksi nugget

No	Bahan Pembantu	Kondisi Bahan Tambahan
		Terima	Tolak
1	Minyak goreng nabati	jernih,bersih,aroma khas minyak.	mengendap,kotor dan berbau tengik
2	Susu cair	aroma khas susu, warna putih.	aroma basi, warna keruh
3	Tepung terigu	Tepung keadaan bersih, warna putih, tidak menggumpal	Tepung keadaan kotor, warna kusam, menggumpal.
4	Tepung roti/ panir	Tepung keadaan bersih, granula seragam, tidak menggumpal.	Tepung keadaan Kotor, granula tidak seragam, menggumpal.
5	Garam	Warna putih, rasa khas garam (asin)	Warna keruh, rasa menyimpang (tidak asin)
6	Gula	Rasa khas gula (manis)	Rasa menyimpang (tidak manis)
7	Merica	Aroma khas merica	Aroma menyimpang (tidak beraroma merica)
8	Bawang merah	Segar, tidak busuk	Layu dan busuk
9	Bawang putih	Segar, tidak busuk	Layu dan busuk
10	Lada	Aroma khas lada	Aroma menyimpang (tidak beraroma lada)
11	Kaldu ayam	Rasanya khas  daging ayam	Menggumpal, rasanya bukan khas daging ayam
12	Telur	Kondisi telur bersih, halus, cangkangnya tidak retak, dan bentuknya normal. Putih telur bersih dan kental. Sedangkan kuning telurnya bersih, berbentuk bulat, tidak bergerak-gerak, dan terletak di tengah telur. Batas antara putih telur dan kuning telur tidak terlihat jelas.	Cangkang telur sedikit retak dan mungkin bentuknya abnormal. Putih telur sudah encer sehingga kuning telur bebas bergerak. Ada sedikit bercak atau noda darah pada kuning telur dan kuning telur sudah melebar.

2.2        Proses Pembuatan Nugget Ayam

Berikut ini dijelaskan tentang proses pembuatan nugget ayam.

Pertama adalah pilihlah bagian karkas yang segar dan yang telah dibersihkan dari jeroannya lalu dicuci terlebih dahulu hingga bersih kemudian daging ayam yang siap diolah tadi dihaluskan dengan meat grinder setelah itu campurkan daging yang telah dihaluskan tadi dengan seluruh bahan-bahan tambahan lainnya yang telah ditumis seperti garam, merica, bawang merah, bawang putih, lada, kaldu ayam. Kemudian diuleni hingga merata dan terbentuklah adonan. Adonan dimasukkan ke dandang dan dikukus selama 30 menit lalu dinginkan (anonymous, 2012). Setelah didinginkan, adonan tersebut dibentuk sesuai selera lalu dicelupkan ke dalam susu cair dan digulingkan ke tepung terigu berikutnya celup rata pada telur kemudian gulirkan pada tepung roti beberapa kali.

Dan berikutnya adalah tahap pemasakan. Pemasakan untuk nugget ada yang dilakukan 2 tahap untuk hasil fullycooked, yaitu penggorengan (par-frying) dan pengovenan, atau hanya dilewatkan penggorengan saja. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat (anonymous, 2008).

Setelah dilakukan pemanasan nugget dikukus ke dalam oven. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas/steam sehingga mengalami pematangan penuh. Proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing (IQF) sampai membeku sempurna (anonymous, 2008).

Terakhir, nugget yang telah beku tersebut siap untuk dikemas (anonymous, 2008).

2.3       Desain Produk

Pengemasan produk nugget menggunakan kemasan plastik jenis LLDPE (Linear Low Density Poly Ethilen). Produk nugget yang sudah dimasukkan ke dalam plastik yang sudah diberikan tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa, sehingga siap untuk dikemas secara vakum.

Finish product memiliki suhu yang rendah. Bersamaan dilakukannya proses pengemasan dilakukan proses pemeriksaan produk melalui metal detector. Selanjutnya finish product disimpan dalam gudang finished goods dengan suhu -18°C sehingga umur simpan nugget dapat mencapai satu tahun.

Prinsip kerja alat pengemas vakum yaitu produk yang telah dikemas, kemudian dimasukkan ke dalam mesin tersebut, lalu ditutup dan pada saat produk dengan kemasan didalam alat pengemas vakum, maka akan terjadi pengeluaran udara dari dalam kemasan yang kemudian dihisap sampai udara yang terdapat didalam kemasan benar-benar vakum dan kemudian terjadi proses sealing.

BAB III

KESIMPULAN

1. 1.        Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari proses pembuatan nugget ini antara lain        :

• Nugget adalah salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan sehingga saat pemasakan hanya perlu waktu 1 menit pada suhu 150º celcius.
• Nugget merupakan salah satu produk olahan yang memiliki banyak keunggulan seperti praktis dan siap saji serta dapat disimpan dalam jangka waktu panjang (1-2 minggu atau lebih) dengan cara dimasukkan dalam freezer.
• Daging ayam diolah menjadi nugget untuk mencegah kurang matangnya daging ayam ketika dimasak dengan cara biasa seperti digoreng ataupun direbus dan meningkatkan daya tarik konsumen.
• Pembuatan nugget ayam dilakukan melalui beberapa proses yang terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti, penggorengan, dan pembekuan. Dimana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses penghancuran.
• Pengemasan yang sesuai untuk produk nugget adalah menggunakan kemasan plastik jenis LLDPE (Linear Low Density Poly Ethilen). Prinsip kerja alat pengemas vakum yaitu produk yang telah dikemas dimasukkan ke dalam mesin pengemas, lalu ditutup dan pada saat produk yang telah dikemas dimasukkan di dalam alat pengemas vakum, terjadi pengeluaran udara dari dalam kemasan yang kemudian dihisap sampai udara yang terdapat didalam kemasan benar-benar vakum dan kemudian terjadi proses sealing.